Sabrina Allard se distingue des autres chefs parisiens. Ne serait-ce que par sa formation : tout en achevant des études d’histoire, elle a d’abord considéré la pâtisserie comme un hobby personnel et non une carrière. Originaire de Reims, elle est arrivée à Paris à l’âge de 16 ans, a commencé son parcours pâtissier à 23 ans et a travaillé dans différentes maisons tout en préparant son CAP. Puis elle a pris la décision audacieuse de se lancer toute seule, et c’est dans le 20ème, un quartier plutôt anonyme où l’offre de pâtisseries artisanales manquait, qu’elle a trouvé un local.
Dans sa jolie boutique, Sabrina travaille à son rythme, avec une seule salariée, Camille, et pas d’équipe de communication. Elle entend proposer une pâtisserie responsable avec des produits de saison et bannit les colorants. Les matières premières sont soigneusement sélectionnées, la farine des Moulins Bourgeois en Seine et Marne, le beurre et la crème de la crèmerie Borniambuc dans l’Eure, les chocolats Nicolas Berger. Pour ses fruits, elle part à la rencontre de jeunes producteurs sur des marchés. Afin que n’importe qui puisse se procurer ses gâteaux, quel que soit son niveau de revenus, elle essaie de faire en sorte que les pâtisseries soient le plus accessibles possible. Son commerce fonctionne en synergie avec la boulangerie voisine Le Bricheton, qui propose du pain au levain réalisé avec des farines anciennes.
Elle apprécie la simplicité : comme ses mentors Claire Damon et Claire Heitzler, elle ne cherche pas à inventer de structure révolutionnaire, plutôt à exécuter tout parfaitement. Si elle dit aimer aussi les goûts francs, nous trouvons qu’elle fait preuve d’une grande subtilité dans l’usage des plantes aromatiques comme le romarin ou l’estragon, et sa plante fétiche, le mélilot, aux arômes de foin coupé, de vanille et de fève tonka, qui donne un goût incomparable à son flan. Subtil aussi le jeu des textures, comme par exemple dans le chou à la rhubarbe garni d’un crémeux rhubarbe, d’une ganache légère et de pickles de rhubarbe. Quant à ses tartes aux fruits frais, elles sont un modèle du genre, comme la tarte aux reines-claudes.
Et comme de juste, le bouche à oreille a fonctionné et les gâteaux ont parlé d’eux-mêmes. Cela pourrait sembler idyllique, mais tout n’est pas rose au pays de la haute pâtisserie, et Sabrina confie que le métier est très prenant, dur physiquement, et qu’il faut préparer la période des bûches et des galettes comme un marathon… pour le plus grand bonheur des clients, ignorants de ces sacrifices et toujours plus nombreux.
