Comme beaucoup de passionnés, Carl Marletti est tombé dans la pâtisserie quand il était enfant : son grand-père était boulanger pâtissier. Après avoir travaillé dans l’hôtel InterContinental Paris le Grand et dans son café de la Paix, où il a pratiqué l’art du millefeuille, Carl Marletti a ouvert sa boutique, une véritable « bijouterie à gâteaux », dans le bas de la rue Mouffetard. C’est sa seule boutique, mais il travaille aussi pour des restaurants et des hôtels, comme Verlet, l’Elysée Saint-Honoré et Elysia by Inwood. Tout son laboratoire est dans le 5ème arrondissement, ce qui lui permet de tout contrôler. Les collections de gâteaux changent régulièrement : à la rentrée, on trouvera des tartes aux mirabelles et aux figues de Soliès.
Carl Marletti, comme tout protecteur de l’agriculture qui se respecte, travaille uniquement avec des fruits de saison, et son merveilleux fraisier est disponible d’avril à septembre. Puis viennent les fruits exotiques et les agrumes. Ses fraises viennent d’un petit producteur à Fontainebleau, et pour les autres fruits, il se fournit chez Metro Bercy, mais il a aussi des copains primeurs dans le quartier, car il aime le commerce de proximité. Son beurre vient de l’Or des prés, fameuse enseigne de monsieur Tassery, passionné du produit laitier. Le lait et la crème viennent de la coopérative Alsace laits, et le beurre des Charentes, le chocolat de chez Valrhona, les fruits confits de chez Agrimontana, dans le Piémont, et Corsiglia, à Marseille ; enfin monsieur Boudinat lui prépare tout spécialement au Maroc une pâte de noisettes et une pâte de pistaches.
Tous ces produits sont de très haute qualité, fournis par des artisans, car il n’y a pas de secret, Carl Marletti le répète, pour avoir un bon produit fini, il faut des matières premières exemplaires. Le reste, c’est le travail, et la réalité du métier de chef pâtissier est très éloignée d’Instagram et des émissions de télé : il faut travailler dur, on ne s’improvise pas pâtissier !
Carl Marletti, qui nous confie aimer avoir un livre entre les mains, admire Maxime Frédéric, au Cheval blanc, Jeffrey Cagnes, Christophe Michalak et Pierre Hermé. Mais son dernier coup de cœur est pour Les trois chocolats, car il adore le Japon…
